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Prendi del fegato di vitello e di porco, e del pane grattuggiato ed inzuppato nel brodo il tutto in quantità uguali; trito che avrai finamente il fegato, mescola il tutto assai bene insieme con lardo fresco tagliato a piccoli dadi, eguale in quantità alla metà degli altri ingredienti sopra indicati, sala e condisci con droghe ed erbe aromatiche; con questo composto empirai le budella ben levate che immergerai quindi nell'acqua calda, e raffreddate, le lascerai appese al fumo affinchè siano divenute ben sode, per cuocerle poi all'opportunità e nei modi descritti nei capitoli antecedenti.

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Prendi del fegato di vitello e di porco, e del pane grattuggiato ed inzuppato nel brodo il tutto in quantità uguali; trito che avrai finamente il

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Si prenda una quantità di tartufi grossi, si lavino in acqua calda, e con uno spazzolino si puliscano da tutta la terra. Dipoi si pongano a bollire nel vino rosso per cinque minuti. Levateli distendeteli sopra di un panno pulito e lasciateli raffredare e asciugare.

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Si prenda una quantità di tartufi grossi, si lavino in acqua calda, e con uno spazzolino si puliscano da tutta la terra. Dipoi si pongano a bollire

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Farete bollire latte e crema doppia, nella quantità che vi occorre, con cannella, gambi di cedrato, e zucchero in proporzione.

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Farete bollire latte e crema doppia, nella quantità che vi occorre, con cannella, gambi di cedrato, e zucchero in proporzione.

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Pagina 144

Bisogna infondere il riso crudo e bene mondato in una sufficiente quantità di butirro liquefatto, e sarebbe meglio grasso di arrosto, di stufato e simili, con ottimo cervellato, e si farà cuocere sinchè abbia assorbito le maggior parte del condimento. Conviene poi che si abbia preparata una sufficiente quantità di ottimo brodo salato a dovere, e di questo se ne aggiungerà a poco a poco, di mano in mano che il riso continuamente dimenato con mestolo andrà asciugando. A mezza cottura vi si mette formaggio trito, e si terminerà poi di farlo cuocere, potendo a piacere aggiungervisi triffole trite, poco anchiodo ed un cipolletta.

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Bisogna infondere il riso crudo e bene mondato in una sufficiente quantità di butirro liquefatto, e sarebbe meglio grasso di arrosto, di stufato e

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Questo si prepara mettendo primieramente il riso ben mondato a cuocere in un caldajo con acqua e sale, potendovisi anche mischiare dei cavoli bene mondati e tagliati. Allorchè il riso sia cotto, si deve far sciogliere in un padellino una sufficiente quantità di butirro fresco sinchè abbia preso color d'oro, e tenutasi altresì pronta la quantità occorrente di buon formaggio di grana trito, si leva il riso dal caldajo con una schiumarola facendolo bene scolare, e si dispone a strati sopra di un piatto capace, oppure entro una zuppiera, spargendovi sopra di strato in strato una bastante quantità di formaggio trito, ed aspergendolo pure convenientemente col butirro liquefatto, dandogli per ultimo la forma piramidale, ed operando celeremente per servirlo in tavola ben caldo.

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mondati e tagliati. Allorchè il riso sia cotto, si deve far sciogliere in un padellino una sufficiente quantità di butirro fresco sinchè abbia preso

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Per preparare un gustoso piatto di tonno, si prendano cipolla, aglio, e prezzemolo in maggiore quantità di questi due ultimi capi, e tutto poi in proporzione della quantità di Tonno che si vuol cuocere, poi capperi, alcuni peperoni in aceto, ed un'acciuga o due al più ripulite. Tritate fine tutte queste cose, si metteranno in una casseruola con un pezzo di burro, ed olio d'ulivo finissimo in maggiore quantità, e si lasciano cuocere alcun poco a fuoco non troppo forte, poi vi si aggiunge mezzo bicchiere d'aceto molto forte. Si prendono poi alcuni pezzi di tonno salato della migliore qualità, e lavati in acqua bollente per ripulirli della loro salamoia, si mettono nel suddetto composto, e vi si lasciano cuocere a fuoco moderato per una mezz'ora, rivoltandoli. Levato quindi dal fuoco ed aggiuntovi allora del sugo di limone, lo si mette sul piatto versandogli sopra la salsa in cui fu cotto, e lo si reca in tavola ben caldo.

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Per preparare un gustoso piatto di tonno, si prendano cipolla, aglio, e prezzemolo in maggiore quantità di questi due ultimi capi, e tutto poi in

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Pestate al mortaio del prezzemolo con zucchero cedrato e candito, e pistacchi nella quantità di un'oncia per ciascuno dei detti ingredienti, passateli quindi al setaccio, aggiungendovi un poco di noce moscata grattuggiata, e sciogliendoli poi con sugo di limone. Anche questa salsa serve per polleria fredda.

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Pestate al mortaio del prezzemolo con zucchero cedrato e candito, e pistacchi nella quantità di un'oncia per ciascuno dei detti ingredienti

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Pagina 179

Pestate ovvero tritate molto fine una quantità di erbe odorose, proporzionatamente al bisogno, aggiungendovi uno o due spicchi d'aglio, e due cipolline, il quale composto poi stempererete con senape, olio d'ulivo, e lo condirete convenientemente con sale e pepe pesto.

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Pestate ovvero tritate molto fine una quantità di erbe odorose, proporzionatamente al bisogno, aggiungendovi uno o due spicchi d'aglio, e due

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Pagina 180

Si prende mollica di pane inzuppata nell'aceto, riducendola come unguento, quindi pestate una discreta quantità di prezzemolo con un poco d'aglio, unitevi zucchero e canella, indi incorporate bene il tutto assieme, allungandola con un poco di aceto se riuscisse troppo densa.

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Si prende mollica di pane inzuppata nell'aceto, riducendola come unguento, quindi pestate una discreta quantità di prezzemolo con un poco d'aglio

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Pagina 181

Preparato un litro di thè assai forte, v'unirai altrettanto latte, per versare la miscela, sempre mescolando col frullo, sopra sei tuorli d'uova sbattuti prima con altro poco di latte, e la quantità necessaria di zucchero.

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sbattuti prima con altro poco di latte, e la quantità necessaria di zucchero.

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Pagina 191

L'insalata detta la Manche si compone di sedani, barbabietole cotte sotto la cenere, uova dure, e bianco di cipolle. Essa esige nelle proporzioni, minore quantità d'olio che di aceto.

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, minore quantità d'olio che di aceto.

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Pagina 230

N. B. — Volendone preparare in maggiore quantità, si raddoppiano gli ingredienti, mantenendo, ben inteso, la stessa proporzione.

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N. B. — Volendone preparare in maggiore quantità, si raddoppiano gli ingredienti, mantenendo, ben inteso, la stessa proporzione.

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Pagina 232

Si può adoperare anche solo brodo di piedi di vitello senza volatile; e quando si vuol farne in maggior quantità, non si ha che di aumentare le dosi in proporzione.

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Si può adoperare anche solo brodo di piedi di vitello senza volatile; e quando si vuol farne in maggior quantità, non si ha che di aumentare le dosi

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Pagina 238

Ripulite una quantità di belle framboise o lamponi, passatele al setaccio, comprimendole perchè ne rimangano soli i semi. Mettete tre quarti di libbra di zucchero per ogni libbra di frutti; fate indi cuocere la marmellata. Versatelo allora nei piccoli vasi, e cuopriteli dopo che si sarà raffreddato.

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Ripulite una quantità di belle framboise o lamponi, passatele al setaccio, comprimendole perchè ne rimangano soli i semi. Mettete tre quarti di

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Pagina 238

Proporzione degli ingredienti per preparare due lingue, e due coppe, che si aumenteranno in ragione di una maggiore quantità di convitati: Sale brunello dell'importo di circa centesimi sei.

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Proporzione degli ingredienti per preparare due lingue, e due coppe, che si aumenteranno in ragione di una maggiore quantità di convitati: Sale

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Pagina 240

Si avverte che la giusta proporzione della quantità dell'acido colla quantità della crema la si determinerà meglio con ripetute esperienze; e che giova piuttosto abbondare da principio, il che non fa che rendere il mascarpone più duro, di quello che metterne non a sufficienza, lascerebbe imperfetta la coagulazione. In quest'ultimo caso però il composto servirà ancora a farne e burro. In mancanza di crema si può adottare il cosidetto capodilatte disciolto con un po' di latte e passato allo staccio.

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Si avverte che la giusta proporzione della quantità dell'acido colla quantità della crema la si determinerà meglio con ripetute esperienze; e che

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Pagina 243

Dopo che la botte si è bene imbevuta dell'aceto bollente che vi si è versato, vi si pone la maggiore quantità dell'aceto naturale sebbene debole che ancora vi avesse, e del vino buono. Se l'aceto ed il vino fossero deboli, vi si versi un boccale e più di spirito di vino forte, secondo la quantità dell'aceto che si vuole avere.

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Dopo che la botte si è bene imbevuta dell'aceto bollente che vi si è versato, vi si pone la maggiore quantità dell'aceto naturale sebbene debole che

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Pagina 245

Non rimarrà allora che di servirvene a bagnare fette di pane abbrustolite, e collocate nella zuppiera. S'intende da sè, che per una zuppa meno abbondante, la quantità delle zucche dovrà essere proporzionata alla quantità del latte, e ne avrete una minestra sana e rinfrescante.

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abbondante, la quantità delle zucche dovrà essere proporzionata alla quantità del latte, e ne avrete una minestra sana e rinfrescante.

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Pagina 247

Aggiuntavi quindi una sufficiente quantità di zucchero ed un poco di canella gli si continua la bollitura non cessando dal rimescolare per tanto tempo quanto ne occorre presso a poco per la cottura del cioccolatte.

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Aggiuntavi quindi una sufficiente quantità di zucchero ed un poco di canella gli si continua la bollitura non cessando dal rimescolare per tanto

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Pagina 247

Ad un forte consommè di pollo unirete al momento di servire in eguale quantità, delle piccole quenelles di pollo e di selvaggina (gibier) e 200 grammi di perline del Giappone (perlèe du Japon) cotte in buon brodo per 25 minuti.

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Ad un forte consommè di pollo unirete al momento di servire in eguale quantità, delle piccole quenelles di pollo e di selvaggina (gibier) e 200

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Pagina 269

Preparate la quantità di pesce adatto per zuppa, ben nettato, lavato e tagliato in pezzi in ben regolari.

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Preparate la quantità di pesce adatto per zuppa, ben nettato, lavato e tagliato in pezzi in ben regolari.

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Pagina 274

Prendete una casseruola della capacità di quattro litri, metteteci dentro due ettogrammi di burro, e dopo liquefatto aggiungetegli circa la stessa quantità di farina, e fate rosolare il composto finchè divenga, di color biondo.

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quantità di farina, e fate rosolare il composto finchè divenga, di color biondo.

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Pagina 274

Mettete a restringere io un sautè una quantità di salsa vellutata, insieme ad un decilitro di essenza di tartufi neri di Spoleto, e ad un ramoscello di timo.

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Mettete a restringere io un sautè una quantità di salsa vellutata, insieme ad un decilitro di essenza di tartufi neri di Spoleto, e ad un ramoscello

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Pagina 278

Fate ridurre la quantità occorrente di salsa vellutata insieme ad un mazzolino di erbe aromatiche. Quando la salsa è perfezionata e di buon gusto aggiungetele qualche cucchiaiata di sostanza di vitello, un pizzico di pepe bianco ed un pezzo di burro all'essenza d'aglio.

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Fate ridurre la quantità occorrente di salsa vellutata insieme ad un mazzolino di erbe aromatiche. Quando la salsa è perfezionata e di buon gusto

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Pagina 278

Fate liquefare della sostanza riconcentrata di carne, nella quantità di un bicchiere e mezzo, allorchè bolle, mettete la casseruola sull'angolo del fornello incorporandole man mano 3 etti di burro fresco, ma un pezzetto alla volta, lavorando sempre alla svelta con un mestolino.

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Fate liquefare della sostanza riconcentrata di carne, nella quantità di un bicchiere e mezzo, allorchè bolle, mettete la casseruola sull'angolo del

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Pagina 279

Fate cuocere delle cipolle nel brodo consumato, dopo di averle convenientemente sbollentate, aggiungete ad esse la quantità di salsa vellutata occorrente, insieme a un po' di sostanza di vitello e ad un po' di pepe, passate allo straccio, raffinate, e fatela nuovamente sbollentare per poi servirla.

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Fate cuocere delle cipolle nel brodo consumato, dopo di averle convenientemente sbollentate, aggiungete ad esse la quantità di salsa vellutata

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Pagina 279

Ciò fatto disossate perfettamente la quantità di uccelletti, corrispondenti al numero delle cassettine, riempitele con un ripieno pisto di fegatini di piccioni e filetti di pollo cotti, ed amalgamati con un po' di salsa madera ristretta, ed alcuni tartufi neri crudi, e triti.

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Ciò fatto disossate perfettamente la quantità di uccelletti, corrispondenti al numero delle cassettine, riempitele con un ripieno pisto di fegatini

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Pagina 286

D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata perfettamente.

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D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata

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Pagina 287

Fate abbragiare o glassare 3 belle animelle di vitello, quantità sufficiente per 12 cassettine.

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Fate abbragiare o glassare 3 belle animelle di vitello, quantità sufficiente per 12 cassettine.

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Pagina 289

Fate dissalare convenientemente del cosidetto baccalà Labrador, tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola contenente una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca.

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contenente una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca.

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Pagina 302

Il modo di cucinarlo è simile a quello suindicato, eccetto che invece di inumidire il castrato sullo spiedo colla disgrassatura, lo si cosparge con la sua marinata mista ed egual quantità di panna acida. Servite con salsa di rafano a parte.

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la sua marinata mista ed egual quantità di panna acida. Servite con salsa di rafano a parte.

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Pagina 336

Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo d'uovo e poco vino Madera.

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Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo

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Pagina 346

Mettete in una casseruola la quantità d'uova sufficiente per le persone che avrete da servire, quindi uniteci una terza parte del suo peso di griviera grattugiata e del burro della quantità di un sesto di peso della griviera.

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Mettete in una casseruola la quantità d'uova sufficiente per le persone che avrete da servire, quindi uniteci una terza parte del suo peso di

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Pagina 348

Cuocete arrosto una o due pernici secondo la quantità di persone che dovrete servire.

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Cuocete arrosto una o due pernici secondo la quantità di persone che dovrete servire.

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Pagina 351

Prendete dunque la quantità occorrente di questi asparagi, e tagliatene le punte fino dove giunge la loro tenerezza, e fate che non siano più lunghe di quattro centimetri, e possibilmente che siano tagliate tutte della medesima lunghezza.

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Prendete dunque la quantità occorrente di questi asparagi, e tagliatene le punte fino dove giunge la loro tenerezza, e fate che non siano più lunghe

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Pagina 355

Mettete in una casseruola 50 grammi di midolla di bue, la stessa quantità di burro e la metà di una cipolla trita.

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Mettete in una casseruola 50 grammi di midolla di bue, la stessa quantità di burro e la metà di una cipolla trita.

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Pagina 358

Spaccate vive cinque o sei araguste, secondo la quantità di persone che dovete servire, ed anche secondo la grossezza delle medesime; dopo averle spaccate tiratene fuori tutta la parte bianca e polputa, per serbarla in disparte.

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Spaccate vive cinque o sei araguste, secondo la quantità di persone che dovete servire, ed anche secondo la grossezza delle medesime; dopo averle

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Pagina 358

Le castagne sono composte da molto amido, da alcune materie zuccherine e del glutine in piccola quantità.

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Le castagne sono composte da molto amido, da alcune materie zuccherine e del glutine in piccola quantità.

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Pagina 363

Fra le sostanze alimentari, quelle contengono in più quantità materie acquose sono le più facili a subire quelle alterazioni e quel grado di fermentazione che le rende nocive.

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Pagina 365

L'infusione o lo sciroppo dilungato con una convenevol quantità d'acqua calda sono rimedi semplici che addolciscono, rilassano, raffrescano gli organi irritati od infiammati.

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L'infusione o lo sciroppo dilungato con una convenevol quantità d'acqua calda sono rimedi semplici che addolciscono, rilassano, raffrescano gli

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Pagina 367

Le radici che propriamente chiamansi carote, grosse, nervose, fragili, contengono una grande quantità di sugo zuccherino e forniscono un alimento sano e piacevole.

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Le radici che propriamente chiamansi carote, grosse, nervose, fragili, contengono una grande quantità di sugo zuccherino e forniscono un alimento

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Pagina 373

Eccitante dioforetico. Nelle arti vien usata in più preparazioni. Nei biscotti o paste sono confezionati qualche volta con una certa quantità di carbonato d'ammoniaca. Questo sale ha per base di sviluppare più la massa di pasta durante della cottura, vale a dire che si ottiene una maggior quantità di biscotto colla medesima quantità di materia. Benchè intieramente volatile, per il calore del forno è sovente nociva stantechè talvolta rinchiude sostanze nocive segnalate da autorevoli chimici. L'ammoniaca propriamente detta si estrae dall'urina, dalla distillazione a secco delle stesse materie animali, vegetali, dal carbon fossile e da molte altre sostanze. Usasi parimenti qual caustico per togliere il dolore delle punture delle api, vespe ecc. come per annullare gli effetti velenosi dei rettili. Liquida usata da 8 a 10 goccie in un bicchier d'acqua dissipa quasi immediatamente l'ubbriachezza.

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Eccitante dioforetico. Nelle arti vien usata in più preparazioni. Nei biscotti o paste sono confezionati qualche volta con una certa quantità di

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Pagina 388

Preparate la quantità necessaria di punte d'asparagi che sieno egualmente lunghe non più di tre dita; cuocetele scarsamente quindi scolatele e mettetele in una teglia insieme a burro e sugo condensato, facendo in modo che riescano ben glassate.

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Preparate la quantità necessaria di punte d'asparagi che sieno egualmente lunghe non più di tre dita; cuocetele scarsamente quindi scolatele e

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Pagina 392

Il frumento vien preferito a tutti gli altri cereali siccome il più ricco di glutine od osmanzoma vegetale, fornendo maggior quantità di principii nutritivi e meglio digeribili. La crosta del pane nutre poco, e meno ancora se è abbrustolita o carbonizzata.

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Il frumento vien preferito a tutti gli altri cereali siccome il più ricco di glutine od osmanzoma vegetale, fornendo maggior quantità di principii

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Pagina 405

La fragola dei boschi, presa a forte quantità uccide chi ne abusa, divenuta cittadina ruina da cima a fondo gli ultimi rampolli dell'aristocrazia.

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La fragola dei boschi, presa a forte quantità uccide chi ne abusa, divenuta cittadina ruina da cima a fondo gli ultimi rampolli dell'aristocrazia.

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Pagina 406

Onde ristabilire la birra che si inacidisce, si prende la quantità necessaria per la consumazione e vi si unisce qualche poco di conchiglie d'ostriche calcinate e polverizzate e si dimena il liquore, appena diviene chiara, è buona a bere.

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Onde ristabilire la birra che si inacidisce, si prende la quantità necessaria per la consumazione e vi si unisce qualche poco di conchiglie d

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Pagina 406

Tutti i prodotti di cui si compone un tramezzo, devono essere scrupolosamente posati e di prima qualità, giacché qui tutto è calcolo. Il peso, la quantità ed il numero sono dati che bisogna sempre prendere in considerazione.

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quantità ed il numero sono dati che bisogna sempre prendere in considerazione.

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Pagina 407

Mettete in una catina grande la quantità di farina necessaria, un pizzico di sale, ed una pagnottella di lievito che potrete procurarvi da qualunque fornaio.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Mettete in una catina grande la quantità di farina necessaria, un pizzico di sale, ed una pagnottella di lievito che potrete procurarvi da qualunque

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Prendete della panna montata, in quantità sufficiente per lo stampo che dovrete riempire, e conditela con del zucchero al velo vanigliato, e qualche cucchiaiata di liquore di Maraschino di Zara.

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Prendete della panna montata, in quantità sufficiente per lo stampo che dovrete riempire, e conditela con del zucchero al velo vanigliato, e qualche

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Il brodo che abbisogna alla preparazione di una vivanda si deve metterlo nella dovuta quantità in una sola volta, nè mai aggiungervene nel corso della cucinazione, altrimenti si guasta la sostanza del piatto.

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Il brodo che abbisogna alla preparazione di una vivanda si deve metterlo nella dovuta quantità in una sola volta, nè mai aggiungervene nel corso

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